Exotisches Gewürz aus dem Garten

Nur wenig mehr als zehn Gramm können tödlich sein. Doch so viel Safran gibt Heinz Neubert aus Kosel nicht in seinen Safranreis oder den Kuchen. Seine Jahresernte aus dem heimischen Garten bei rund 2000 Safranpflanzen (Crocus sativus) für das wohl wohl weltweit teuerste Gewürz Safran beträgt dieses Jahr vielleicht insgesamt nur zehn Gramm. Seit 2009 hegt und pflegt der Koseler die zierlichen Krokuspflanzen und möchte das besondere Aroma in der heimischen Küche nicht mehr missen.

Jetzt ist Erntezeit. Aufgrund des kühlen Wetters startet sie dieses Jahr mehrere Wochen später. Leuchtend stehen die kleinen blauvioletten Pflanzen in Reihen auf seinen Beeten. Geht die Ernte der Blüten noch zügig von der Hand, so gestaltet sich die Gewinnung des Gewürzes aufwendiger. Safran wird aus den drei roten Stempeln der Blüten gewonnen. Und so zupft Neubert jeden feinen Faden einzelnd aus den Blüten. Nach rund 400 Blüten und hochkonzentrierter Handarbeit legt er seine Tagesernte auf die Feinwaage – 1,41 Gramm zeigt diese an. Eine Menge, mit der im Hause Neubert mehrere Speisen ein besonders Aroma bekommen. Die Fäden werden getrocknet und können dann verwendet werden. Kommt das Safranpulver mit Feuchtigkeit in Verbindung, wird die bekannte extremgelbe Färbung sichtbar.

„Man kennt Safran eigentlich nur als orientalisches und exotisches Gewürz“, berichtet Neubert. Iran, Kaschmir, aber auch Indien, Spanien, neuerdings auch Österreich sind als Herkunftsland bekannt. Durch Zufall stieß Neubert 2009 auf die zierliche Pflanze, die zur Familie der Krokusse zählt. Er bestellte im Internet eine Handvoll Zwiebeln und legte ein Beet an. Alle rund zwei bis drei Jahre werden die Zwiebeln ausgegraben. Dann können die so genannten Brutzwiebeln abgenommen werden. Sie dienen der Vermehrung der Pflanze. Durch wechselnde Standorte wird die Vitalität der Pflanze gefördert.Warum Safran so relativ selten im Norden angebaut wird, könne er nicht sagen. Vielleicht glaube man, die Klimabedingungen seien nicht passend, mutmaßt Neubert. Doch das könne nicht sein, denn früher sei der besondere Krokus auch in Mitteldeutschland verbreitet gewesen. Vermutlich sei es der große Aufwand an Zeit und Handarbeit, der hiesige Gärtner abschrecke. Immerhin blühe die Pflanze nur rund 14 Tage lang. Den Rest des Jahres müsse man das Beet ruhen lassen und aufpassen, dass nicht Schnecken das wertvolle Kraut für sich entdecken. Letztendlich sei der Arbeitsaufwand im Verhältnis zum Ernteertrag wirklich groß. „Für ein Kilogramm Safranfäden benötigt man etwa 150 000 bis 250 000 Blüten“, erklärt der Koseler. Dementsprechend teuer sei das Gewürz auch zu erwerben. Im Internet wird das Gewürz zu Preisen von rund 300 Euro je 100 Gramm angeboten. Trotz des Aufwands und der nur bescheidenen Ernte steht für Heinz Neubert fest, dass er auf den selbst gewonnenen Safran nicht verzichten möchte. Und für Jahre mit schlechter Ernte kann er auf Safran aus dem Iran und dem Kaschmir zurückgreifen. Die stehen in trauter Reihe im Gewürzregel neben dem Glas mit Safran aus eigener Ernte. Mit seinem Safrananbau steht Neubert im Norden vermutlich weit und breit alleine da. Nach Auskunft der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein und dem Statistischen Landesamt Nord seien keine Anbauflächen bekannt, so Pressesprecherin Daniela Rixen von der Landwirtschaftskammer auf Nachfrage der Eckernförder Zeitung. Rixen geht davon aus, dass der Anbau des eher als orientalischen Gewürzes bekannten Safrans im Norden eine Nischenkultur sei.